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刀鱼的鼻子,河豚的皮,这两样奇葩的食物可 [复制链接]

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“明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬如铁”。这个风水岭,就是清明节。

长江刀鱼的鱼骨从软到硬的变化,不仅会让它的价格迅速下降一半左右,它也让我们从这种有形的变化中,感受到食物里的“时空”。

“不时不食“,是中国饮食文化的核心。

同样一种食物,在不同的季度吃,感受到它身上承载的不同的天地能量,对绝大多数人来说,是难以想象的一件事情。

但有一种鱼,不仅生长在海里、湖里、长江里口感大相径庭;同是长江刀鱼,洄游到不同的路段捕捉上来,口感也不同;甚至,同样的地段,在不同的时间捕捉上来的同品种刀鱼,鱼骨都会软硬不同。

而这个风水岭,就是清明节。有一句俗语,“明前鱼骨软如绵,明后鱼骨硬如铁”。

长江刀鱼的鱼骨从软到硬的变化,不仅会让它的价格迅速下降一半左右,它也让我们从这种有形的变化中,感受到食物里的“时空”。

长江第一鲜的由来

刀鱼,有“长江第一鲜”之称。但不是住在长江边的人,可能都从来没有听说过这种鱼类。

记得有一年,先生忽然说要吃刀鱼,作为一个山东人居然会爱吃刀鱼?我觉得好奇怪,再一问,原来他指的是带鱼。

其实,刀鱼的历史很古老。史学界一般认为《山海经》中的鮆鱼就是刀鱼,鮆音此,或音即。最流行吃刀鱼的是宋朝,所以那个朝代的诗人们留下了不少赞美刀鱼的诗句。

苏轼:“还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥”。

陆游:“鮆鱼莼菜随宜具,也是花前一醉来。”

梅尧臣:“已见杨花扑扑飞,鮆鱼江上正鲜肥“。

长江刀鱼为银白色,形状狭长,鱼身也比较薄,苏轼用一句“恣看收网出银刀”,将刀鱼的形、色和捕捉的过程描述得栩栩如生。

刀鱼鲜美,特指的是长江刀鱼。

海刀是指洄游至长江口海水、淡水交接处被捕获的刀鱼,鱼种虽然纯正,但由于身上盐分还没有淡化,肉质稍硬,口味也没那么鲜美。
  湖刀则一直生活在大湖里,形态相似,但其头部为红色,鱼鳃泛白,口味更相差甚远。

正宗的长江刀鱼是小眼睛、*背、鳞片发白亮,光泽度高,且鱼身圆润、有肚,整体白里透亮。

长江刀鱼分布于长江及近海半咸淡水区,生殖季节从河口进入淡水,洄游至长江中游产卵。据说,一百条长江刀鱼里最起码有九十条眼睛是红的,游过了崇明岛,鼻子还是有一点红,但眼睛不充血了,身体逐步发*、变厚。

所以,从下游南通天生港,到上游扬州这一段的长江刀鱼又是最为鲜美的。但由于这一条洄游路上,渔民层层设卡,一般能游到镇江就不错了,很少能到达扬州。

作为小时候长在南通长江边的吃货,我对于父母常说,“刀鱼以前就几毛钱一斤,我们都不爱吃”,总算能表示相信了。

刀鱼的鼻子,河豚的皮

刀鱼肉嫩,刺多,又窄小,所以无论清理、烹饪,还是吃,都很有讲究。

清理的时候,一般先将刀鱼去鳞、鳃,再用竹筷插入鱼鳃部,将肠绞出,洗净沥干,而不会像其他的鱼那样开肠破肚。

烹饪的方法,可以清蒸、红烧、油炸。

清代诗人袁枚在《随园食单》提供了两个方法,解决刀鱼刺太多的问题:一是“用极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺”,二是“快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎*……临食时竟不知有骨”。

有同学说以前吃过刀鱼馄饨,不知道是不是用第一种方法去除的鱼刺。而第二种煎炸的方法,个人觉得完全是暴殄天物。

只有用力最小,最轻柔的清蒸,才能最大程度衬托出长江刀鱼的鲜美。

刀鱼哪里最好吃?鼻子。

刀鱼的鼻子,河豚的皮,这两样奇葩的食物可是鲜中极品。

有意思的是,河豚的皮也是在清明之后会由柔变硬,难怪刀鱼、河豚、鲥鱼,被称为“长江三鲜“,它们都属长江洄游鱼类,咸淡水两栖,喜性也那么相似。

刀鱼鼻子,一般只拿来招待最尊贵的客人。据说,很多年前柬埔寨的一位亲王到上海访问,中方专门给他请了一位烹刀鱼的高手,做了一道“清炒刀鱼鼻”。

小时候吃过几次鼻子,但完全体会不出独特所在。只记得吃的时候,要左手拎起鱼头,将整条鱼垂直挂起,右手拿着筷子,沿着鱼身的最上端,慢慢捋下来,柔嫩的鱼肉就都留在盘中。

夹起一块,放入嘴中,用舌头往上和上颚贴在一起,轻轻用力,鱼肉就和骨头分离,鱼肉自然滑入,将鱼骨吐出,密密麻麻得好几十根细刺。

吃刀鱼考验吃货的功力,但更重要的是,慢慢品味、不急不燥的心态。觥筹交错之际,着急说话、碰杯,多半会被鱼刺卡住。

有朋友说他父亲,年轻的时候捕上来刀鱼,直接就生吃,一手拿头,一手拿尾巴,刺溜两下就将鱼肉带刺全吞到嘴里。

想象不出来,那是一种怎样的体验,但至少品尝者觉得非常美味吧,而且肯定是在清明节前。

清代作家钱泳在《履园丛话》说刀鱼是“开春第一鲜美之肴,而腹中肠尤为美味”,懂吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”。

从今天起,长江刀鱼的骨头要变硬了。如果有可能,很想将清明节前一天,后一天的刀鱼摆在一起,同时品尝,仔细对比一下从肉质到骨头的区别。

不过现在,长江刀鱼涨到几千,甚至上万元一斤,只能从小时候的记忆中,怀念一下刀鱼的鲜美。刀鱼有望列入《国家重点保护野生动物名录》,今年可能是捕捞刀鱼的最后一年。

对人类来说,是时候放手,给长江刀鱼一条生路了。

W吃货科学家

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